定南客家酸菜制作技艺

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2021年11月29日 10:56:49

“定南客家酸菜(俗称‘擦菜’)的制作技艺”始于南宋。由于定南气候因素,决定了当地人喜吃碱性米制食品,而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征,故对人体肠胃能起到酸碱中和作用,有利于健康。因此,客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史,早已成为了当地民俗。

历史渊源

定南客家酸菜(俗称擦菜)始于南宋,定南气候因素决定了当地人喜吃碱性米制食品,而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征,故对人体肠胃能起到酸碱中和作用,有利于健康。因此,客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐和各种宴席的主要小吃,是定南小吃中的精品。该制作技艺在当地祖祖辈辈相传了800多年历史,早已成为了当地民俗。

如今远销赣、粤、闽、港、澳、台等地区的定“南客家酸菜王”就是将定南客家酸菜倒进锅里,加上适量的高级植物食用油—茶油,按比例配以适量的食盐、大蒜末、辣椒、少许蔗糖、香料等,用温火炒熟,达到色泽金黄、香气扑鼻、酸味纯正、口感脆爽等特点,“定南客家酸菜王”便制作成功,然后将其打包、装箱,销往各地。

制作技艺

1首先要选摘优质、无污染,用有机肥种植的“水菜“(学名:雪里红)作原料,用清泉水或井水洗净后,晾晒24小时左右,使原料具一定的柔软度,但不能晾得太干,否则做出的酸菜口感差、水分不足,酸味不纯,定南人俗称“臭风檫菜”。

2将晾好的水菜切成长宽约0.6—0.8厘米的碎末,放在较大的簸箕容器里,按10斤水菜0.4斤食盐的比例洒上盐,再用力揉搓,使菜末更加柔软,以促进发酵的速度。

3把早已准备好的洗净晾干的坛罐容器,将揉搓好的水菜末灌进坛罐内,装严压实,不留半点空气缝隙,而后在坛罐颈口内,将洗净晾干的小把稻草横式放入坛罐内口处,用力压封,再选一、二片较大的水菜叶子封住颈口,后用防水薄膜把坛罐颈口死死封住,以避免空气进入坛中。

4把装满水菜的整个菜坛倒扣在水深约3厘米的水盆里或较干净的地面上,使之避免渗入一点空气,让菜末在坛罐内充分发酵,此时,定南客家酸菜制作技艺的程序算是基本完成,但必须让菜末在坛内发酵十五天后才能转化为酸菜。

5半个月后,将坛盖拆开,取出颜色金黄的定南客家酸菜,还可将酸菜晒干成“酸干”,其吃法可直接在锅里加入油﹑盐﹑大蒜﹑红绿辣椒炒着吃,也可以作配菜,如做成酸菜蒸扣肉、酸菜水煮鱼、酸菜炒猪肠、酸菜炒煮竹笋等,也还可用灰水粄皮儿包酸菜做成包粄或做成酸菜包子等食用,绝对是色、香、味具全。试客

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