客家饭甑

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2018年06月28日 10:58:37

□邱金湟(象湖)

水稻大面积种植在江南已有几千年历史,所以,大米饭成了南方客家人的主食。旧时代家庭人口偏多,耕作技术相对落后。为了节省时间和柴火,客家人煮饭往往一次煮熟,一日三餐享用。这样,就必须要有一个较大容量的煮饭和盛饭工具。于是,饭甑便应运而生了。

饭甑有顺甑和倒甑两种,下大上小的为顺甑,下小上大的为倒甑。圆形饭甑一般由杉木制成。别看饭甑结构简单,其实一般木匠还不会做,必须由圆桶木匠才会做。第一,杉木完全干燥,制成后才不会变形。其二,饭甑的板缝不是平缝,而是内斜缝,才能形成圆桶。圆桶要有一只专门荡缝的“荡刨”,刨口向上,师父双手执木板在“荡刨”上制成内斜形缝。而后用一把“靠尺”来核定每块板子的斜度。口诀是“一尺靠半寸”,意思是你要做三尺周长的饭甑,就要在四尺五寸处靠定,而且要每块板子的内斜度一致,才不会出现内裂缝或外裂缝。同时,甑体外壁要有相对二片凸起的甑“耳”,利于端甑起锅。内甑脚两寸处还要突出二寸以托甑箅。做好甑体后,还要用竹簚编成的花箍箍紧,既牢固,又美观。而后还要制作甑盖、甑箅。甑箅有二种:木箅和竹箅。小饭甑一般用竹箅,大饭甑用木箅。木箅上要打上小圆孔或小槽,以不会漏米、饭为原则,让沸腾之蒸汽畅通无阻地进入甑体,把饭甑熟。

客家人煮饭也很有讲究:首先,把大米淘洗干净后,放入锅里炆至七八成熟,然后用笊篱捞起滤干,放入饭甑里用大火隔水蒸。待甑盖上冒出呼呼蒸气并散发出米饭香气时,便大功告成了。

客家人每逢红白喜事举行盛大宴会,必用一米多高的大饭甑蒸饭。大饭甑蒸的饭可香啦,只要一揭甑盖,满屋飘香,加上丰厚菜肴,真是令客人胃口大开。

饭甑主要用于蒸饭和盛饭,但还可以做糯米饭,打出清香扑鼻的麻糍米果,也可以酿出醇香醉人的客家米酒。就是瑞金人的特色食品———黄年米粿,也有饭甑的功劳。制作黄年米粿,首先要烧好米粿灰(一种专门树枝烧成制碱的灰),用开水过滤好成碱水备用。然后把糯性米掏洗干净,放于水缸用清水浸泡五六个小时,捞出米在长流水里把米渍冲洗干净。最后放在大饭甑里隔水蒸至七成熟端起撒在大簸里,洒上碱水反复搅匀,待饭籽冷却后,黄橙橙的饭籽再放进小甑里蒸熟透,然后放进石钵人工捣烂,香甜嫩滑的黄年米粿便制成了。

随着社会的进步与发展,使有了几千年的饭甑,渐渐退出了历史舞台,不论城市农村都淡出了人们的视野,取而代之的是现代化炊具应运而生,诸如电饭煲、压力锅及金属蒸饭器等炊具充满商场,占领了厨房。

虽然如此,人们仍然留恋饭甑饭的扑鼻清香。何况,饭甑是木制炊具,不生锈,无副作用,耐磨耐碰,是挺环保的绿色餐具。除了饭甑蒸饭令人齿颊生香外,还具有一定保健作用。所以,还有一些家庭和饭馆仍然亮相着饭甑的身影。

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