赣南客家习俗

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2019年08月12日 11:35:22

□刘修庆

赣南是客家聚居地之一,也是当今世界上颇有影响的客家民系之一,目前有上千万人口。

他们的祖先,相传是西晋末或唐末、南宋末从黄河流域因躲避战乱而南徙渡江,几经辗转而来到赣南的。初到赣南,势单力薄,举目无亲,在开阔地区无法立足,只得躲到尚未开发、人烟稀少的山区,结茅为庐,开荒种地,休养生息。为了有别于当地居民,人们便把他们称为“客家人”。这些客家人远离开阔的府、县,基本上过着“竹笕水,脚碓米”、“日出而作、日落而息”的自给自足的农耕生活,并在长期的磨炼和沿袭中形成了一些独特的客家习俗。

读书客家子弟深知读书的重要性。七岁入私塾就读,叫“发蒙”。发蒙这天清晨,蒙童要吃葱汤或鲤鱼汤,吃葱汤则认为会“聪明上进”,吃鲤鱼汤则认为会“鲤鱼跃龙门”。早饭后,父亲携蒙童备香烛、礼品到学校,先拜孔子像,后拜先生,先生接纳后,则办“拜师酒”,方算入学。学生逢年过节要给先生送茶叶、木炭等礼物。入学后,学生要懂礼貌,见先生或长辈均要行礼;凡写有字迹的废纸,要放入“借字炉”烧掉,不得随意践踏,否则认为乱丢字纸,会成顽童;脚踩字纸,会瞎眼睛;用字纸如厕,则会作孽三代,不得发达。生童不得大把吃豆子(叫“打擦掌”),不得双手乱摸算盘珠,否则会不识算。

抽旱烟客家成年男子多爱抽自产自制的旱烟,又叫“黄烟”。制作过程是:摘取自种的叶大肉厚的鲜烟叶,用篾编的“烟搭”夹紧,晒干后去梗撕碎,以茶油、白酒喷之,揉匀后折叠成块状,装入木制“烟架”夹紧,待变黑出油后,即可用刨子或柴刀刨成烟丝,色泽金黄,油香扑鼻,故名“黄烟”。烟具有烟筒、烟袋、烟镰、纸媒等。烟筒一般为竹制,取蔸大杆小的山竹连根挖起,用烧红的铁丝在竹蔸中心烧出一小孔,包上铁皮,再将竹竿的竹节捅去,与蔸部连通,即为“烟筒”,长短可因人而定。烟袋为布制,亦称“烟荷包”,多由女子绣有精美图案,小巧玲珑,可悬于腰间或烟筒上(今多以金属烟盒代之)。火镰为取火用具,长条形扁铁,两头大中间小,找一块白色“火石”以火镰击之,即能闪出火花。纸媒为草纸搓成,一次燃着后,熄灭即留下黑色“媒头”,将媒头靠近火石以火镰击之,媒头即燃,吹之能着明火(今多以火柴或打火机代之)。吸烟有经验:一要烟筒空,二要装得松,三要纸媒火,四要嘬得快。

打黄黏米果黄黏米果是客家独有的一种传统糕点,也是每年小年前后每家必做的一种风味食品。它是煮汤待客的主要原料,也是馈赠亲友的上乘礼品。制作方法是:每年特种一定数量的禾子糯(不同于普通糯米),舂成米后先用温水浸泡一夜,再用饭甑蒸熟,浇上黄黏柴灰水(取野桂花等十余种常绿灌木烧成灰,用沸水滤出),搅拌均匀,倒出晾干,再入甑蒸熟,倒入石碓臼,再由五六个男子用四尺长的竹竿将饭挤压成黏糊状,取出置木板揉搓到有一定韧性时,再用刀切开,用手搓成长条状或圆饼状,即为成品。上乘佳品呈金黄色,外表细腻,脆而不断,黏而不腻,食用方便,可煎、可炒、可蒸、可煮,老少咸宜;便于储存,置灰水中浸泡三月不坏,外形像今江浙一带的年糕,但色泽不同,彼白此黄;质地不同,彼粳此糯;味道不同,彼脆此韧。

挖冬笋冬笋是山区特有的一种土特产品。挖冬笋是客家成年男子必须掌握的一种生产技术,也是客家农民一个重要的收入来源。冬笋是毛竹隔年生产物,一般是每两年长一届,长笋之年称“当年”,不长笋之年称“背年”。每遇“当年”十一月后,冬笋便开始生长,凡客家成年男子身强力壮者,便身背扁娄,肩扛锄头,手拿镰刀,进山挖笋。挖冬笋是力气活,年老体弱者一般难以胜任;挖冬笋是技术活,不懂冬笋生长规律,力气再大也是徒劳。

挖冬笋有许多经验:其一,要选取背阳的山窝挖笋,因为只有这样的地方才土肥、水足、竹大、笋壮。其二,要选择竹叶青翠而微带黄叶、祖竹健在而长势旺盛的、竹龄在三年以上五年以下、且竹根较浅的母竹,因为只有这样的母竹才会笋多而易挖。其三,要善于寻找竹根。竹根学名叫“竹鞭”,它是毛竹“传宗接代”的根本,根据母竹所在的位置,可分为前根和后根,前根笋多,后根笋少。寻找竹根有两种方法:一种是根据竹杈的指向和竹蔸弯曲的方向确定前根所在的位置,这是取巧的方法,省时省力;一种是以母竹为圆心,以五米为半径,环挖一周(俗称“戴枷”),挖出母竹的前根,这是笨拙的办法,费时费力。其四,找到前根后,沿根挖寻,便能挖到冬笋,少则四五只,多则十几只。挖笋时要注意保根护芽,一边挖,一边往回填土,否则会影响来年春笋的生长。

做茶点客家女人心灵手巧,擅长制作各种茶点,以备年节待客之需。茶点品种繁多,有薯片、烫片、芋兰片、糖姜片、南瓜籽、葵花籽、油果子、黄豆子、玉米花、萝卜干、南瓜干、冬瓜干、苦瓜干、刀豆干、茄子干、葫芦干等几十个品种。这些“干”类茶点,或用糖制,或用盐晒,别具风味。尤为新奇的是,她们将萝卜雕成梅花状或五星状,将葫芦剪成鱼状,将刀豆切成龙虾状或蝴蝶状,巧妙地摆设在碟子里,无不栩栩如生,惟妙惟肖。各种茶点,风味各异;加工制作,方法独特,不见著录,仅凭长辈口传心授而已。如糖茄干的制作:先选取鲜嫩的荷包茄,用锥子在茄子上刺满密密麻麻的小孔,再将茄子置开水中烫熟,取出,以红糖、白糖拌之,置太阳下晒干,用饭甑蒸熟,使糖渗入孔内,再晒干,再蒸熟,再阴干,使之成干瘪状,再切成条状,即可食用。这些风味独特的茶点,在客家人眼中,是待客的上品,使你食之生津,意味深长,心中留下赣南客家风情。

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